Plat de pommes de terre rissolées et de tome fraîche du Cantal écrasées en galette. Spécialité des monts du Cantal.
La truffade est le plat de référence des monts du Cantal et de la Châtaigneraie. Pommes de terre coupées en lamelles ou cubes, rissolées dans la graisse de canard ou de porc, mélangées avec de la tome fraîche du Cantal en fin de cuisson, puis écrasées et retournées en galette dorée.
Différence avec l'aligot : la truffade utilise de la tome fraîche (lait du jour, pas affinée) qui se mélange en filaments mais reste granuleuse, alors que l'aligot utilise une tome plus pétrie qui devient totalement filante.
Servie en plat principal avec une charcuterie locale (jambon sec, saucisson aux herbes) et une salade verte. Comptez 250-300 g de pommes de terre par personne et 150 g de tome fraîche.
Bonnes adresses pour la goûter : fermes-auberges de la Châtaigneraie, Plomb du Cantal, autour de Murat et Salers. La plupart des restaurants traditionnels du Cantal en proposent. Comptez 12-18 € la part en service au restaurant.
Aligot
Purée de pommes de terre fouettée avec de la tome fraîche, devenue filante. Spécialité de l'Aubrac et du Cantal sud.
Cantal AOP
Fromage AOP du Cantal, pâte pressée non cuite, plus sec que le Saint-Nectaire. Trois âges : jeune, entre-deux, vieux.
Pounti
Terrine cantalienne salée-sucrée à base de chair à saucisse, blettes, pruneaux et farine. Servi en tranches.
