Purée de pommes de terre fouettée avec de la tome fraîche, devenue filante. Spécialité de l'Aubrac et du Cantal sud.
L'aligot est une purée de pommes de terre travaillée avec de la tome fraîche, du beurre, de la crème et de l'ail, jusqu'à devenir filante (le « tirage »). Spécialité historique de l'Aubrac (frontière Aveyron-Cantal-Lozère) qui s'est diffusée largement dans le Cantal et l'Auvergne sud.
Le tirage est l'épreuve : la purée s'élève en cordons élastiques quand on la soulève à la spatule, signe d'une bonne tome fraîche et d'une cuisson maîtrisée. Si l'aligot ne file pas, c'est raté.
Servi traditionnellement avec une saucisse de pays grillée, parfois en plat unique avec salade, ou en accompagnement d'une viande de Salers. Plat de buron à l'origine, repas des moines puis des bouviers, devenu emblématique de la cuisine auvergnate du sud.
Différence avec la truffade : l'aligot est plus liquide et filant, la truffade plus consistante en galette. La tome fraîche utilisée n'est pas la même : pour l'aligot, elle a été pétrie pour s'allonger ; pour la truffade, elle est juste fraîche.
