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Truffade
A dish of sautéed potatoes and fresh Cantal tome, crushed together into a flat cake. A speciality of the Cantal mountains.
La truffade est le plat de référence des monts du Cantal et de la Châtaigneraie. Pommes de terre coupées en lamelles ou cubes, rissolées dans la graisse de canard ou de porc, mélangées avec de la tome fraîche du Cantal en fin de cuisson, puis écrasées et retournées en galette dorée.
Différence avec l'aligot : la truffade utilise de la tome fraîche (lait du jour, pas affinée) qui se mélange en filaments mais reste granuleuse, alors que l'aligot utilise une tome plus pétrie qui devient totalement filante.
Servie en plat principal avec une charcuterie locale (jambon sec, saucisson aux herbes) et une salade verte. Comptez 250-300 g de pommes de terre par personne et 150 g de tome fraîche.
Bonnes adresses pour la goûter : fermes-auberges de la Châtaigneraie, Plomb du Cantal, autour de Murat et Salers. La plupart des restaurants traditionnels du Cantal en proposent. Comptez 12-18 € la part en service au restaurant.
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Aligot
Mashed potato whipped with fresh tome cheese until it turns stringy. A speciality of the Aubrac and southern Cantal.
Cantal AOP
AOP cheese from the Cantal, uncooked pressed paste, drier than Saint-Nectaire. Three ages: young (jeune), medium (entre-deux), old (vieux).
Pounti
A sweet-and-savoury Cantal terrine made with sausage meat, Swiss chard, prunes and flour. Served in slices.