Fromage AOP du Cantal, pâte pressée non cuite, plus sec que le Saint-Nectaire. Trois âges : jeune, entre-deux, vieux.
Le Cantal est un fromage à pâte pressée non cuite produit principalement dans le département du Cantal et débordant sur le Puy-de-Dôme et l'Aveyron. AOP depuis 1956, mention écrite dès l'Antiquité (Pline l'Ancien décrit un fromage de la Cabalie au Ier siècle).
Trois âges commerciaux :
Le Cantal partage son terroir avec le Salers AOP (lait Salers exclusivement, fabrication estivale) qui en est une variante plus rare et plus typée. Ne pas confondre.
À l'achat, vérifiez la plaque de caséine. Couleur de la croûte selon affinage : claire pour le jeune, brun-orange pour le vieux. Le Cantal vieux se marie bien avec un vin rouge tannique (Madiran, Cahors, Saint-Pourçain). Excellent en cuisine pour les soufflés et l'aligot.
Saint-Nectaire AOP
Fromage AOP du Puy-de-Dôme et du Cantal, pâte pressée non cuite, croûte fleurie, affinage minimum 28 jours sur paille de seigle.
Salers AOP
Fromage AOP du Cantal, lait cru de vaches Salers exclusivement, fabrication estivale (15 avril – 15 novembre).
Aligot
Purée de pommes de terre fouettée avec de la tome fraîche, devenue filante. Spécialité de l'Aubrac et du Cantal sud.
