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Cantal AOP
AOP cheese from the Cantal, uncooked pressed paste, drier than Saint-Nectaire. Three ages: young (jeune), medium (entre-deux), old (vieux).
Le Cantal est un fromage à pâte pressée non cuite produit principalement dans le département du Cantal et débordant sur le Puy-de-Dôme et l'Aveyron. AOP depuis 1956, mention écrite dès l'Antiquité (Pline l'Ancien décrit un fromage de la Cabalie au Ier siècle).
Trois âges commerciaux :
- Jeune : 30 à 60 jours. Goût doux, lactique, croûte fine.
- Entre-deux : 90 à 210 jours. Plus marqué, fond bien.
- Vieux : plus de 240 jours. Salé, friable, parfait à la fin d'un repas.
Le Cantal partage son terroir avec le Salers AOP (lait Salers exclusivement, fabrication estivale) qui en est une variante plus rare et plus typée. Ne pas confondre.
À l'achat, vérifiez la plaque de caséine. Couleur de la croûte selon affinage : claire pour le jeune, brun-orange pour le vieux. Le Cantal vieux se marie bien avec un vin rouge tannique (Madiran, Cahors, Saint-Pourçain). Excellent en cuisine pour les soufflés et l'aligot.
Also worth a read
Saint-Nectaire AOP
AOP cheese from the Puy-de-Dôme and the Cantal, uncooked pressed paste, bloomy rind, aged for at least 28 days on rye straw.
Salers AOP
AOP cheese from the Cantal, made only with raw milk from Salers cows, summer production (15 April to 15 November).
Aligot
Mashed potato whipped with fresh tome cheese until it turns stringy. A speciality of the Aubrac and southern Cantal.