Salers AOP
Fromage AOP du Cantal, lait cru de vaches Salers exclusivement, fabrication estivale (15 avril – 15 novembre).
Le Salers est un fromage exigeant : AOP qui impose le lait cru, des vaches de race Salers (robe acajou, cornes en lyre), une fabrication uniquement entre le 15 avril et le 15 novembre — la période où les vaches sont en estive et mangent l'herbe fraîche.
C'est l'un des plus anciens fromages français, mention écrite dans des actes du XVe siècle. Pâte pressée non cuite, croûte épaisse, pâte ferme jaune dorée, goût puissant et long en bouche.
L'affinage minimum est de 3 mois, mais les meilleurs Salers se goûtent vers 9-12 mois. À ne pas confondre avec le Cantal AOP qui est produit toute l'année sur le même terroir.
Le Salers Tradition (mention spéciale) impose en plus le bidonnage manuel et l'utilisation de gerle en bois (technique ancienne). Production confidentielle (~150 tonnes/an), prix élevé (~30-40 €/kg) mais c'est probablement le meilleur fromage de France pour qui aime les goûts marqués.
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Cantal AOP
Fromage AOP du Cantal, pâte pressée non cuite, plus sec que le Saint-Nectaire. Trois âges : jeune, entre-deux, vieux.
Saint-Nectaire AOP
Fromage AOP du Puy-de-Dôme et du Cantal, pâte pressée non cuite, croûte fleurie, affinage minimum 28 jours sur paille de seigle.
Vache Salers
Race bovine ancienne du Cantal. Robe acajou, cornes en lyre. Élevée en estive pour la viande et le fromage Salers AOP.