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Salers AOP
AOP cheese from the Cantal, made only with raw milk from Salers cows, summer production (15 April to 15 November).
Le Salers est un fromage exigeant : AOP qui impose le lait cru, des vaches de race Salers (robe acajou, cornes en lyre), une fabrication uniquement entre le 15 avril et le 15 novembre — la période où les vaches sont en estive et mangent l'herbe fraîche.
C'est l'un des plus anciens fromages français, mention écrite dans des actes du XVe siècle. Pâte pressée non cuite, croûte épaisse, pâte ferme jaune dorée, goût puissant et long en bouche.
L'affinage minimum est de 3 mois, mais les meilleurs Salers se goûtent vers 9-12 mois. À ne pas confondre avec le Cantal AOP qui est produit toute l'année sur le même terroir.
Le Salers Tradition (mention spéciale) impose en plus le bidonnage manuel et l'utilisation de gerle en bois (technique ancienne). Production confidentielle (~150 tonnes/an), prix élevé (~30-40 €/kg) mais c'est probablement le meilleur fromage de France pour qui aime les goûts marqués.
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Cantal AOP
AOP cheese from the Cantal, uncooked pressed paste, drier than Saint-Nectaire. Three ages: young (jeune), medium (entre-deux), old (vieux).
Saint-Nectaire AOP
AOP cheese from the Puy-de-Dôme and the Cantal, uncooked pressed paste, bloomy rind, aged for at least 28 days on rye straw.
Vache Salers
An old cattle breed from Cantal. Mahogany coat, lyre-shaped horns. Raised on the summer pastures for meat and Salers AOP cheese.