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Saint-Nectaire AOP
AOP cheese from the Puy-de-Dôme and the Cantal, uncooked pressed paste, bloomy rind, aged for at least 28 days on rye straw.
Le Saint-Nectaire est un fromage à pâte pressée non cuite produit dans 72 communes du Massif du Sancy (Puy-de-Dôme et nord du Cantal). AOP depuis 1955, c'est l'un des plus anciens fromages français, mention écrite dès le XVIIe siècle à la table de Louis XIV.
Deux versions, signalées par une plaque de caséine sur la croûte :
- Plaque verte ovale = fermier : fabriqué à la ferme, lait cru d'un seul troupeau, deux fois par jour juste après la traite. Goût plus complexe, plus minéral. ~35 % de la production AOP.
- Plaque verte carrée = laitier : fabriqué en laiterie, lait collecté chez plusieurs producteurs. Goût plus standardisé. ~65 % de la production.
L'affinage se fait minimum 28 jours sur paille de seigle (matière qui parfume la croûte fleurie). Pour un fermier au top, visez 6 à 8 semaines d'affinage.
À table : le saint-nectaire se mange à température ambiante, sortez-le 30 minutes avant. Coupez en pointes (jamais en lamelles fines, ça écrase la pâte). Accord vin : Saint-Pourçain rouge, Côtes d'Auvergne, Beaujolais, Pinot noir d'Alsace. En cuisine : truffade, feuilletés chauds, poêlée d'automne aux champignons.
Also worth a read
Cantal AOP
AOP cheese from the Cantal, uncooked pressed paste, drier than Saint-Nectaire. Three ages: young (jeune), medium (entre-deux), old (vieux).
Salers AOP
AOP cheese from the Cantal, made only with raw milk from Salers cows, summer production (15 April to 15 November).
Truffade
A dish of sautéed potatoes and fresh Cantal tome, crushed together into a flat cake. A speciality of the Cantal mountains.