Plante de montagne (Gentiana lutea) à fleurs jaunes, dont la racine est distillée pour produire les apéritifs amers du Massif central.
La gentiane jaune (Gentiana lutea) est une plante des prairies d'altitude (600-2 500 m), commune dans les estives du Cantal et du Sancy. Sa racine, qui peut atteindre 1 m de long, est récoltée à la « fourche du diable » (outil dédié) entre juillet et septembre.
Macération de la racine dans de l'alcool, puis distillation, donne un apéritif extrêmement amer (l'amertume vient des glucosides de gentiane). Trois marques historiques l'industrialisent depuis le XIXe siècle :
Se boit pur, sur glace, ou en cocktail. La « Suze tonic » est un classique parisien des années 1920. Plus traditionnellement, on l'accompagne de Champagne (« Champ-suze ») ou de bière (« Suze-bière »).
La cueillette est strictement encadrée : permis de la commune, quota par cueilleur. La gentiane est une espèce vulnérable, longue à se renouveler (plante centenaire). Plusieurs distilleries du Cantal proposent des visites avec dégustation.
Verveine du Velay
Liqueur de Haute-Loire à base de plantes (32 espèces dont la verveine officinale), créée en 1859 par Joseph Rumillet-Charretier.
Vin de Saint-Pourçain AOC
Vignoble AOC de l'Allier (depuis 2009), 600 hectares. Cépages : tressallier, chardonnay, sauvignon en blanc ; pinot noir, gamay en rouge.
